Minder Industrieel, Meer Cacao: Waarom Flava’Choc Nee Zegt Tegen Alkaliseren

Alkaliseren is een gebruikelijke praktijk bij het maken van chocolade. Ontdek wat het verandert en waarom intensieve verwerking bijna 90% van de flavanolen van cacao kan verwijderen.

De meeste mensen stellen zich de productie van chocolade voor als een eenvoudige reis.

Cacaobonen worden geoogst, gefermenteerd, gedroogd, geroosterd, gemalen en verwerkt tot chocolade.

Maar binnen die reis bevindt zich een optionele industriële stap die de kleur, smaak en natuurlijke samenstelling van cacao diepgaand kan veranderen.

Het heet alkalisatie, ook bekend als Dutch processing.

Het komt veel voor in cacaopoeders, chocoladedranken, koekjes, ijs en industriële chocolade-ingrediënten. Het kan ook worden toegepast op cacaonibs of cacaomassa voordat ze een afgewerkt chocoladeproduct worden.

Toch hebben de meeste consumenten geen idee dat het gebeurd is.

Waar alkalisatie het chocoladeproces binnengaat

De typische reis van cacaopeul naar chocolade ziet er grofweg als volgt uit:

Oogsten → fermentatie → drogen → roosteren → kraken en windzeven → malen → raffineren → concheren → tempereren

Alkalisatie is geen vaste stap. Het kan op verschillende momenten worden uitgevoerd.

De hele bonen kunnen worden behandeld.

De gebroken cacaonibs kunnen worden behandeld.

De vloeibare cacaomassa kan worden behandeld.

Of de cacaoperskoek kan worden gealkaliseerd voordat deze tot cacaopoeder wordt vermalen.

Tijdens het proces wordt cacao gemengd met water en een alkalische stof. Tijd, temperatuur, druk en de concentratie van de alkalische oplossing bepalen hoe ver de transformatie gaat.

De cacao wordt vervolgens gedroogd en gaat verder door de productie.

Natuurlijk cacaopoeder heeft normaal gesproken een licht zure pH van ongeveer 5,4 tot 5,8. Alkalisatie kan die pH verhogen naar neutraal of, bij sterk Dutch processed cacao, boven de 8.

Dat klinkt misschien als een kleine numerieke verandering. Binnen de cacao is dat niet zo.

Wat wordt er aan de cacao toegevoegd?

Het meest gebruikte alkaliserende middel is kaliumcarbonaat, ook bekend als E501.

Natriumcarbonaat, E500, wordt ook veel gebruikt.

Afhankelijk van het gewenste resultaat kunnen producenten natrium- of kaliumbicarbonaat, ammoniumcarbonaat, magnesiumcarbonaat of alkalische hydroxiden zoals natriumhydroxide en kaliumhydroxide gebruiken.

Internationale voedselnormen staan een reeks zuurteregelaars voor cacaoverwerking toe, waaronder kaliumcarbonaat, natriumcarbonaat, ammoniumcarbonaat en verschillende food-grade hydroxiden. Bekijk de Codex-norm voor cacaopoeders.

Deze stoffen zijn wettelijk toegestaan en zijn niet automatisch gevaarlijk op geautoriseerde niveaus.

Dat is niet de echte kritiek op alkalisatie.

De belangrijke vraag is niet of kaliumcarbonaat giftig is.

Het is: Wat gebeurt er met de cacao als we het gebruiken?

Waarom alkaliseert de chocolade-industrie cacao?

Alkalisatie geeft fabrikanten verschillende aantrekkelijke voordelen.

• Het vermindert de natuurlijke zuurgraad van cacao.
• Het verzacht bitterheid en samentrekkendheid.
• Het creëert een gladdere, meer uniforme smaak.
• Het verbetert hoe cacaopoeder zich verspreidt in dranken en voedselbereidingen.
• Het meest zichtbaar verandert het de kleur.

Een van nature licht- of roodbruine cacao kan donkerbruin, dieprood of bijna zwart worden. Zo creëren fabrikanten de dramatische kleur die geassocieerd wordt met donkere koekjes, chocolade-ijs en intens gekleurde cacaopoeders.

Maar donkerder betekent niet noodzakelijkerwijs meer cacao. Het betekent niet noodzakelijkerwijs sterkere cacao. En het garandeert zeker geen meer flavanolen. Soms heeft de donkerste cacao de meest intensieve alkalisatie ondergaan.

Het proces geeft fabrikanten ook een grotere consistentie. Bonen van verschillende herkomsten, oogsten en smaakprofielen kunnen worden omgezet in een voorspelbaarder industrieel ingrediënt.

Alkalisatie maakt cacao gemakkelijker te controleren. Maar om die controle te krijgen, kan een deel van de oorspronkelijke boon worden opgeofferd.

Wat gebeurt er met de flavanolen?

Cacao flavanolen zijn gevoelig voor pH, zuurstof, temperatuur en verwerkingstijd.

Wanneer de cacao-omgeving alkalisch wordt, kunnen flavanolen zoals epicatechine, catechine en de grotere procyanidinen oxideren, transformeren of degraderen.

Een studie van twintig commerciële cacaopoeders vond een duidelijke relatie tussen de intensiteit van alkalisatie en de overgebleven flavanolen.

Natuurlijke cacaopoeders bevatten gemiddeld 34,6 mg flavanolen per gram.

Licht gealkaliseerde poeders behielden ongeveer 40 procent van die hoeveelheid.

Matig gealkaliseerde poeders behielden ongeveer 22 procent.

Zwaar gealkaliseerde poeders behielden ongeveer 11 procent.

Met andere woorden, de meest intensief verwerkte monsters hadden bijna 90 procent van de flavanolen, gemeten in natuurlijke cacao, verloren.

Hetzelfde onderzoek vond een twintigvoudig verschil tussen de minst en meest intensief gealkaliseerde cacaopoeders, hoewel beide konden worden beschreven als cacao verwerkt met alkali. Lees de oorspronkelijke studie.

Alkalisatie vernietigt niet noodzakelijkerwijs elke flavanol. Het effect hangt af van het middel, de temperatuur, de duur en de intensiteit van het proces.

Maar de richting is opmerkelijk consistent:

Hoe intensiever de alkalisatie, hoe minder van het oorspronkelijke flavanolprofiel van de cacao over het algemeen overblijft.

Dit is waarom een percentage zoals 70%, 80% of zelfs 100% cacao u verrassend weinig vertelt over het flavanolgehalte.

Het vertelt u hoeveel cacao is gebruikt. Het vertelt u niet wat er met die cacao is gebeurd voordat het de verpakking bereikte.

Is alle andere chocolade gealkaliseerd?

Nee. Alkalisatie komt extreem veel voor, vooral in commercieel cacaopoeder en massaal geproduceerde producten, maar niet elke chocolade buiten Flava’Choc is Dutch processed. Sommige ambachtelijke en natuurlijke chocolademakers kiezen ook voor niet-gealkaliseerde cacao.

Het diepere probleem is transparantie. De meeste chocoladeverpakkingen richten zich op het cacaopercentage, de herkomst, het suikergehalte en de proefnotities. Verwerkingstemperaturen, de mate van roosteren en alkalisatie staan zelden centraal in het verhaal.

Flava’Choc maakt die keuzes zichtbaar.

Het vraagt u niet om aan te nemen dat pure chocolade rijk is aan flavanolen.

Het meet ze.

Waarom Flava’Choc alkalisatie weglaat

Flava’Choc is gecreëerd rond een andere vraag.

Niet:

Hoe kunnen we cacao donkerder, milder en voorspelbaarder maken?

Maar:

Hoe kunnen we behouden wat de oorspronkelijke boon waardevol maakt?

De Flava’Choc 100% Ongebrande Cacaoreep is gemaakt van ongebrande, niet-gealkaliseerde Nacional-cacao uit Ecuador en bevat ongeveer 1.490 mg gemeten DP1 tot DP7 flavanolen per 100 gram.

De Flava’Choc 80% Ongebrande Cacaoreep gebruikt dezelfde minimaal verwerkte cacao, alleen verzacht met biologisch dadelpoeder en cacaoboter. Het levert ongeveer 790 mg gemeten flavanolen per 100 gram.

De Flava’Choc Rauw Cacaopoeder wordt koudgeperst uit zeldzame Chuncho-cacao, nooit geroosterd en nooit gealkaliseerd. Het bevat ongeveer 2.620 mg gemeten flavanolen per 100 gram.

De Rauwe Cacaonibs behouden hetzelfde opmerkelijke niveau van ongeveer 2.620 mg per 100 gram.

Zelfs de 80% Pure Chocoladedruppels, het enige licht geroosterde product in de collectie, blijven niet-gealkaliseerd en leveren ongeveer 370 mg flavanolen per 100 gram.

Dit gaat niet alleen over het vermijden van een ingrediënt.

Het gaat over het vermijden van een onnodige transformatie.

Wanneer chocolade rond de boon wordt ontworpen

Alkalisatie bewerkt cacao om aan een industriële verwachting te voldoen. Het maakt cacao donkerder, gladder, minder zuur, uniformer.

Flava’Choc kiest de tegenovergestelde benadering.

In plaats van de boon te dwingen te worden wat de industrie verwacht dat chocolade is, past het het proces aan aan wat de boon al bevat.

Het resultaat kan intenser, complexer en minder voorspelbaar zijn. Maar het ligt ook dichter bij de originele cacao.

Bij Farmatuur is dit het verschil dat ertoe doet.

Eén proces vraagt hoe cacao gemakkelijker te controleren kan worden gemaakt.

Het andere vraagt wat cacao nog te zeggen heeft als we ons er niet meer mee bemoeien.